Hornazo de Salamanca

Posiblemente sea en La Celestina en la primera obra en la que encontremos referencias notables a la importancia de la prostitución (y de la brujería) en el ámbito de la ciudad del Tormes. Posteriormente gran parte de la literatura erótica del Siglo de Oro español elegirá Salamanca, y en particular, a sus Barrios Bajos (Barrio Chino) como marco de sus ficciones: La tía fingida (obra atribuida a Miguel de Cervantes), La lozana andaluza, La Carajicomedia, La pícara Justina y una gran cantidad de obras menores así lo atestiguan.
El príncipe Juan, hijo de los Reyes Católicos, vive en Salamanca durante su formación, a cargo del obispo Diego de Deza, y ordena la reunión de las prostitutas de Salamanca en una llamada Casa de la mancebía, donde debían estar bajo la tutela de un cuidador, que desde entonces se llama Padre Putas. (Toda la historia aquí)

Durante el reinado de Felipe II de España, en la segunda mitad del siglo XVI, el poder real emite disposiciones para que las mozas de partido abandonen la "Casa de la mancebía" de la ciudad durante el período de abstinencia anual (Cuaresma, Semana Santa y Semana de Pascua) y permanezcan inactivas y alejadas de ella en una estancia convenientemente dispuesta en la margen izquierda del río (en estas disposiciones reales tiene su origen la frase "Como putas en cuaresma" = sin dinero). La tarde del lunes posterior al de Pascua, acompañadas por el miembro del Cabildo Catedralicio que las custodiaba y administraba a lo largo de todo el año, llamado el Padre Putas (uno de los puestos oficiales por designación real más codiciados de la época), regresaban a la ciudad atravesando el río en barcas que los estudiantes engalanaban. Esta costumbre anual era, al parecer, tan vistosa, que gran parte de los habitantes de la ciudad acudían a observarla y a tomar parte en ella, llevando las viandas en una especie como de empanada (HORNAZO) para su mejor conservación, merendaban, bailaban disfrutaban a orillas del rió Tormes,de ahí nació una de las tradiciones con más arraigo de esta localidad, EL LUNES DE AGUAS.

Esta es mi versión del hornazo enrollado.

Para la masa:
500 gr. de harina
200 ml. de agua
100 ml. de vino blanco
50 ml. de aceite de oliva
1 huevo batido para pintar
25 gr. de manteca de cerdo
25 gr. de levadura fresca
6/8 gr. de sal (el embutido ya lleva sal)

Para el relleno:
300 gr. Chorizo
300 gr. de filetes de lomo de cerdo adobado
200 gr. de panceta de cerdo
6 huevos cocidos

Preparación:
Deshacemos la levadura con el vino blanco, agregamos la sal y reservamos.
Mezclamos en un bol con la ayuda de unas varillas la harina, el agua, en algunas recetas le ponen hebras de azafrán para que quede con un poquito mas de color, sería el momento de agregarlo, el vino y la levadura que ya hemos disuelto antes, la manteca liquida, el aceite de oliva (si queréis que la masa quede rojiza, poner el aceite de oliva de haber frito chorizo, pero dejarla enfriar) y amasamos, una vez terminado el proceso de amasar cubrimos con papel film o un paño limpio y dejamos reposar en la nevera o un lugar fresco y seco por espacio de 1/2 hora.
Una vez pasado el tiempo cortamos la masa en dos partes, una más grande que la otra, estiramos la más grande con el rodillo y hacemos un rectángulo de unos 38 x 28 cm. (es lo que mide mi bandeja de horno, adaptarlo cada uno a vuestra bandeja) y de un grosor de 3 o 4 mm. más o menos.
Sobre esta masa vamos poniendo los filetes de lomo o las lonchas de chorizo no muy gruesas, creo que el orden da igual, son costumbres. Bien, ahora encima del lomo pondremos la panceta finita y en trocitos que habremos frito un poco por el tema de quitar grasas, por último el huevo cocido en rodajitas, hay gente que solo lo corta a la mitad, a mi me gusta encontrarlo por todo el hornazo. Habréis visto en otras recetas que lleva jamón, yo lo he cambiado por panceta porque me resultaba demasiado salado, si os gusta más con jamón no dudéis en ponérselo. Ahora estiramos con el rodillo la otra parte de la masa, esta será un poco más pequeña de tamaño, poco más, la colocamos por encima y cerraremos uniendo las dos masas, pinchamos la masa con un tenedor para que al cocer salga el vapor por la masa. Este sería el hornazo tradicional. El que veis en la foto, es un hornazo-enrollado, para ello nos quedamos en la parte donde colocamos la masa en la bandeja y ponemos las carnes por encima, cuando ya hemos terminado de colocar las carnes lo vamos enrollando con mucho cuidado, terminaremos pegando la masa y cerrando bien los extremos. Lo adornamos con tiras de masa muy finitas y lo pintamos bien con huevo batido, lo metemos al horno unos 35 minutos a 200º y listo.